VỊ NGON XỨ DỪA

PNO - Sống ở môi trường sông nước, ở xứ sở dừa mọc thành rừng, người Bến Tre đã sáng tạo nên những món ăn ngon từ nguyên liệu là dừa và các sản phẩm độc đáo có sẵn từ môi trường này. Đây là những món ăn mang giá trị văn hóa đặc sắc, ăn vào máu thịt, truyền đời qua nhiều thế hệ người dân xứ dừa. Trong phạm vi bài viết này chúng tôi chỉ dám giới thiệu ngắn gọn một số kiểu chế biến món ăn ngày thường có phần tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực đặc biệt của xứ dừa.

Với người con Bến Tre lang bạt xa xứ, món cháo dừa luôn là nỗi hoài niệm. Từ thuở quê dừa còn hoang sơ, khi việc đồng áng, vườn tược rỗi rãi, ngồi chuyện vãn sự đời bên ngọn đèn dầu, thưởng thức món cháo dừa với miếng đường thùng vàng thơm mùi mật mía thì thật tuyệt vời.
Cháo được nấu bằng gạo dẻo, hầm nhừ, vắt nước cốt dừa vào và thêm chút muối. Quan trọng là tính toán lượng nước để cháo không quá loãng nhưng phải có độ sánh mới ngon. Cháo dừa phải ăn từ từ để cảm nhận vị béo của dừa, vị ngọt thơm của đường. Lua một miếng cháo, cắn miếng đường kêu lốc cốc, vừa ngon miệng vừa vui tai.Người ăn chay kẻ ăn mặn đều dùng được món cháo này.
Cháo dừa chỉ là món ăn của người bình dân, hầu như không xuất hiện ở những chốn cao sang, nhưng lại là món hễ lâu không được ăn thì nhớ .
Cháo dừa nấu với cá tra cũng được nhiều người chuộng vì bà con miệt vườn vốn sẵn cá tra. Cháo dừa cá tra ăn kèm với bắp chuối (hoa chuối ) bào mỏng, trộn rau thơm xắt nhuyễn, thêm chút giấm chút đường, nuớc mắm ngon, bỏ thêm chút ớt...

Món này phải chọn dừa xiêm vừa nạo nấu mới ngon. Dừa non hay dừa cứng cạy thì nước không ngọt, không thơm bằng. Chọn gạo dẻo thơm, vo sạch, ráo nước. Dùng quả dừa làm “nồi cơm”. Vạt quả dừa, đổ nước ra, cho gạo vào quả dừa, sau đó đổ nước dừa vào trở lại, tính sao cho vừa nước vừa gạo. Nếu cho nhiều nước, cơm sẽ bị nhão; ít nước cơm không chín. Đem quả dừa chưng cách thủy, không cần xới khi nấu. Ăn cơm dừa phải dùng muỗng nhỏ vì không xới cơm ra chén mà để nguyên trong quả dừa khi ăn. Cơm nóng ăn với tép rang dừa càng ngon, nhai chậm để thưởng thức vị ngọt thơm của nước dừa đã thấm vào hạt cơm. Có thể ví cơm dừa như cách nấu món cơm lam đặc biệt của nhiều vùng dân tộc ít người miền núi ở nước ta.

Cá bống dừa có rất nhiều ở các mương rạch trong vườn dừa, nhất là những nơi có nhiều dừa nước. Người ta bắt cá bống dừa bằng cách câu hay đặt lọp.
Cá bống dừa chà sạch vảy, bỏ ruột, ướp muối, nước mắm, đường, nước màu dừa, sả. Sau khi ướp để khoảng 15, 20 phút cho cá thấm gia vị mới đem kho. Để lửa riu riu, thấy cá săn, vắt nước cốt dừa vô, tiếp tục kho đến khi nước cốt dừa sắc xuống, thấm vào cá dậy mùi rất thơm. Rắc thêm tiêu cho thơm, ăn với cải trời luộc hoặc canh bù ngót . Bữa cơm đạm bạc với con cá, mớ rau trong vườn dừa nhưng hương vị đậm đà khó quên.

Khi muốn ăn củ hủ, cứ ra vườn thấy cây dừa nào không phát triển tốt ( thường là cây chưa có trái ) thì chặt bỏ để lấy củ hủ. Củ hủ là phần đọt non của cây dừa, xắt thành sợi thay giá làm nhân, chiên bánh xèo rất thơm và ngọt ( người dân xứ dừa có lệ chiên bánh xèo vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch tức dịp Tết Đoan ngọ). Các bà nội trợ còn làm thành món dưa chua, ăn với cá kho tộ, thịt kho tàu rất ngon. Củ hủ trộn với tôm làm món gỏi (nộm) cũng rất đặc sắc.
Người ăn chay dùng củ hủ chế biến được nhiều món như làm giả món cá thu kho rất ngon và nhìn giống cá thật .

Người ta thường dùng mắm cá linh hay cá sặc (các loại mắm cá đồng đặc sản của người dân Nam Bộ) để làm món này.
Mắm sống cho vào nồi, chế nước dừa dão nấu sôi cho mắm rã thịt, nhắc xuống, dùng rổ lược bỏ xương cá. Tiếp tục bắc lên bếp, cho tép bạc đất, cá trê hoặc cá lóc, cá rô mề đã cắt thành khứa vào kho cho thấm. (Khi ăn phải có bếp than (hay bếp gas) nhỏ để trên bàn ăn dùng giữ nóng nồi mắm, mắm nguội sẽ mất ngon). Bắt đầu ăn mới tiếp tục cho cà tím, khổ qua đèo, đậu bắp cắt vừa miếng, ớt sừng trâu bẻ đôi vào nồi mắm, chế nước cốt dừa vào để sôi lại, nêm nếm vừa ăn .
Cà, đậu bắp, khổ qua chỉ nấu vừa chín tới, nấu quá chín các loại “bổi” này sẽ mất ngon. Món mắm kho dừa ăn kèm với rất nhiều loại rau như rau dừa, rau nhút, rau ngổ, rau muống chẻ, cải trời, kèo nèo, rau mát, rau đắng, bắp chuối xiêm ( đập dập chẻ đôi, cắt bỏ cùi,vắt chanh cho trắng), ớt hiểm, các loại rau thơm... Loại mắm này có thể ăn với cơm hay bún đều được.

Người ta thường chưng bằng mắm cá lóc vì nạc nhiều, ít xương trẻ em dễ ăn nhưng các loại mắm khác như mắm cá linh, cá sặc, cá trèn … đều chưng được.
Mắm cho vào tô, thêm chút gia vị: nước mắm, bột ngọt, hành hoa, nước cốt dừa vào chưng cách thủy. Mắm chín ăn kèm với rau sống, chuối chát, khế, ớt hiểm .Đây là món ăn với cơm nóng rất ngon nhưng phải để ý lừa xương .

Bến Tre có 65km bờ biển nên nguồn lợi hải sản cũng rất phong phú, ở những huyện vùng biển Thạnh Phú, Ba Tri, Bình Đại có nhiều loại cá biển mà ngư dân Bến Tre có bài vè kể tên vô số loại cá đến hơn trăm câu. Khô cá biển ngâm nước muối lạt vài muơi phút cho bớt mặn, rửa sạch, để ráo nước, thắng nước cốt dừa đến độ “bồng con” ( nước dừa đã bốc hơi nước vừa sánh lại ), cho khô cá vào chảo nước dừa kho đến khi gần cạn , nhớ trở cá để nước cốt dừa thấm đều, nêm thêm chút đường cho vừa ăn , không mặn hay ngọt quá. Khô kho dừa ăn với cơm nóng, rau luộc hay các loại rau sống đều ngon.

Đây là món ăn dành cho cả người ăn chay và ăn mặn, dùng ăn kèm với rau cải trời, rau lang, rau má, rau muống luộc... Món này đạm bạc nhưng rất ngon cơm, đậm đà hương vị quê hương.

Còn có cách gọi khác là thịt kho tàu. Trước đây, món này thường chỉ nấu trong những ngày giỗ chạp, ngày Tết. Sau này đời sống vật chất nâng cao, thịt kho tàu thành món ăn ngày thường do dễ nấu, dễ ăn, thích hợp với cả người già, trẻ em.
Người ta xắt thịt thành miếng lớn, khoảng 6 -7 phân, dày 2 phân, ướp tỏi bằm nhuyễn, nước mắm ngon, chút đường, nước màu dừa, để khoảng 15 phút cho thịt thấm gia vị. Bắc lên bếp để lửa riu riu cho thịt thấm hết nước ướp. Nước ướp gần cạn mới chặt dừa lấy nước đổ vào nồi, tiếp tục nấu cho đến khi thịt mềm, “rệu” mới đạt yêu cầu. Cũng có thể luộc trứng vịt hoặc trứng cút, lột sạch vỏ, bỏ thêm vào nồi thịt, càng thêm ngon .
Khi ăn múc ra đĩa, dùng dao xắt thành miếng vừa ăn, ăn kèm với dưa cải chua, dưa dừa, dưa giá, rau sống, dưa leo đều ngon. Điểm đặc biệt của món này là dù kho đi kho lại nhiều lần chất lượng vẫn không bị giảm, thậm chí thấm gia vị, thấm nước dừa càng thêm ngon, không bị “cũ” như các món kho khác .

Cua đồng có rất nhiều trên đồng ruộng Bến Tre, giàu dinh dưỡng, chế biến được nhiều món ăn ngon như bún riêu cua, canh rau tập tàng cua đồng, cua rang muối và kho sả, kho nước cốt dừa.
Cua làm sạch, ướp sả, ớt bằm nhuyễn, đường, muối, nước mắm, nước màu dừa để 10 - 15 phút cho thấm gia vị. Bắc lên bếp kho cho cua thấm gia vị, chín đều mới đổ thêm nước cốt dừa vào kho tiếp đến khi nước cốt bốc hơi, cạn bớt, vừa sền sệt là được. Món này cũng ăn kèm với các loại rau sống như cải trời, rau muống, rau má, rau om, ngò gai... đều thích hợp, ngon miệng.

Ốc len là món ăn dân dã, có thể xào sả ớt, xào me nhưng xào dừa được nhiều người chuộng nhất. Lựa ốc loại mập tròn, môi dày, số lượng khoảng 110 - 130 con/kg mới ngon. Ốc được chặt trôn, rửa kỹ. Phi hành mỡ cho thơm, bỏ ốc vô đảo đều, thêm chút nước cốt dão, chút muối, chút đường, ớt, sả cây (cắt khúc khoảng 10cm) để lấy mùi thơm. Cuối cùng mới cho nước cốt dừa vào nấu. Ốc vừa chín nhắc xuống liền. Thịt ốc ngọt, bùi, quyện với vị béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay của ớt và mùi thơm của rau răm hoặc lá cách ... rất hấp dẫn. Món này được chị em đặc biệt ưa thích, thường ăn vào quãng 3 - 5 giờ chiều, là giờ ăn quà vặt của các bà, các cô.

Là một loại canh dừa nấu với nhiều loại « bổi » gồm khoai lang, bí đỏ, mít chín, trái sa kê cắt vừa miếng. Trái sa kê có hình quả trứng, to chừng hai ba nắm tay thoạt trông như quả mít non, người phương tây gọi là “cây bánh mì”, được bao bọc bởi lớp vỏ màu xanh có nhiều gai non. Gọt bỏ lớp vỏ này, phía trong là một lớp cơm dầy, ăn có vị ngọt, thơm rất lạ. Mít nghệ tách múi, bỏ hột, chuối xiêm chín bỏ vỏ cắt làm đôi, bột báng + bột khoai ngâm nước cho mềm để khi nấu sẽ mau chín, dừa khô nạo vắt lấy nước cốt để riêng, nước dão đổ vào nồi nấu cùng với khoai, bí, sa kê. Nấu chín tới mới bỏ mít, chuối, bột khoai, bột báng vô sau, nêm chút muối, đường. Cuối cùng đổ nước cốt dừa vào, đun vừa sôi là nhắc xuống. Món này ăn nóng ăn nguội gì cũng ngon. Có thể ăn với bún, cơm nhưng thường khi chỉ ăn vả trong hoặc sau bữa ăn chính để nhấm nháp những loại bổi, húp chất nước canh béo thơm, ngòn ngọt.
Khi ăn, múc “canh” ra chén, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên trên.
Đây là món canh nhưng gần với chè thập cẩm, rất ít đường nên gọi là canh, một món quà quê được người Bến Tre ưa chuộng. Nếu không nấu được món canh kiểm đòi hỏi nhiều nguyên liệu người ta có thể nấu món bí đỏ hầm dừa đơn giản hơn. Cũng nấu như canh kiểm nhưng chỉ gồm bí đỏ, đậu phộng luộc chín, nấm mèo ( mộc nhĩ ) xắt chỉ, nước cốt dừa và đường. Bí hầm mềm, còn nguyên miếng, không để bị nát, nấm giòn, đậu phộng luộc có vị bùi, nước hầm có vị béo của nước cốt dừa, mùi thơm ngon.

Ngoài ra, các loại chè khoai môn, chè bắp, chè chuối, chè thưng (gồm đậu xanh, bột bán, bột khoai, nấm mèo), chè đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen ; các loại bánh như bánh bò, bánh cục, bánh chuối, bánh mặn, bánh lọt, kem chuối, chuối xiêm nướng... cũng không thể thiếu nước cốt dừa. Tùy món, có thể trộn chung lúc chế biến, có khi chế vào lúc bắt đầu ăn, cũng có thứ phải làm thành nước chấm ăn kèm.
Qua các món ăn được người Bến Tre chế biến từ nguyên liệu sẵn có trong môi trường sống của, có thể thấy được những giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể rất phong phú, mang đậm đà bản sắc của địa phương này.