BÁNH MÌ SÀI GÒN

Sài Gòn có nhiều món ăn rất riêng, khởi thuỷ là món “nhập cư” được Sài Gòn hoá. Chúng không chỉ Sài Gòn ở khẩu vị, ở cách chế biến mà ở cả cách ăn, cách kinh doanh… Bánh mì là một trong số đó.
Ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn đã có mặt khắp nơi trong nước. Nó còn theo chân người Việt để bén rễ ở nhiều quốc gia khác.

Gần ngã tư Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu có một tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng. Bánh mì Hoà Mã đã tồn tại 50 năm kể từ ngày thành lập. Nhiều người khẳng định chủ nhân ở đây là người đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.
Bà Nguyễn Thị Dậu, chủ nhân của hiệu bánh mì Như Lan hiện nay, cho biết ngày xưa bà rất mê bánh mì Hoà Mã. Lúc nhỏ, bà Dậu thường đến mua bánh mì ở đây và ước ao ngày nào đó mình cũng có một cửa hàng bán bánh mì như ý thích.
Sài Gòn từ trước năm 1958 đã có những cửa hiệu bán bánh của người Pháp. Họ bán bánh ngọt, bánh mì theo gu Pháp để phục vụ chủ yếu dân Tây. Bánh mì Tây là loại đặc ruột, tuỳ hình dáng mà được gọi tên (bánh mì gối là do tròn lớn như cái gối...). Và thịt nguội được bán riêng theo nhu cầu của người mua.
Năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để cung cấp cho người Việt trong khu vực. Thế là ra đời, năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hoà Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng cho đến nay.
Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Hoà Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học.
Lúc đó, tiệm Hoà Mã gọi một ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte, tức bữa ăn lót dạ, bữa ăn qua loa (thật ra, tên gọi đúng của bánh mì kẹp thịt là sandwich). Giá bán một ổ là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 – 10 đồng.
Ngày xưa, các vị công chức ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành rất thích ăn bánh mì Hoà Mã. Bà Tịnh vốn xuất thân làm thịt nguội cho hãng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh mì Hoà Mã suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mã để thưởng thức hương vị bánh mì thịt không thể nào quên.

Hương vị bánh mì Sài Gòn

Bánh mì thịt kiểu Sài Gòn bắt đầu định được dáng vẻ, hương vị riêng của mình. Vì ổ bánh mì vừa đủ cho một khẩu phần ăn nên không cần lớn lắm, nhưng vỏ bánh phải giòn, ruột bánh đặc vừa phải để bột không quến khi nhai làm mất ngon.
Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái.
Ăn ổ bánh mì thịt có đủ mùi thơm giòn của vỏ bánh, vị ngọt của bột mì, béo của bơ, hương vị thịt, chả, pa-tê như một bản phối tròn trịa sắc màu nhưng không hề ngán bởi có rau dưa tươi mát. Và điều quan trọng của ổ bánh mì thịt Sài Gòn là ngon, rẻ, tiện lợi cho tất cả mọi tầng lớp.
Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở thành phố. Bánh mì không dừng lại ở món điểm tâm nữa, nó được dùng cả ở bữa trưa, chiều, tối.