BẾP ĂN CỦA THẾ GIỚI I - Bánh Cổ Truyền Việt Nam

Đó là ý kiến của nhà marketing nổi tiếng, ông Philip Kotler trong buổi hội thảo "Marketing mới cho thời đại mới" ngày 17/8/07 tại TPHCM với hàng trăm nhà doanh nghiệp VN tham dự. Ông nói mỗi quốc gia đều phải có những sản phẩm mang tính quốc tế, mà hễ nói đến sản phẩm đó là người ta nghĩ ngay đến là của quốc gia đó. Ông nói tiếp, hiện nay Trung Quốc là "công xưởng" của thế giới, Ấn Độ là "văn phòng" của thế giới. Còn Việt Nam tại sao không trở thành "bếp ăn" của thế giới? Philip Kotler đặt câu hỏi như vậy. Theo ông thì Việt Nam có khá đầy đủ nguồn lương thực, thực phẩm - đây là thế mạnh của Việt Nam có thể phát triển và cung cấp cho thế giới. Đây là một gợi ý đáng suy nghĩ...

VN có một nền ẩm thực rất phong phú đa dạng. Chịu ảnh hưởng của Trung Hoa, các món ăn VN có nét gần giống với người bạn láng giềng, nhưng đồng thời, người Việt cũng biết chế biến sao cho hợp khẩu vị với mình và mang đặc tính riêng. Món ăn VN không "quá nhiều dầu mỡ" như Trung Hoa, không "quá nhiều bơ sữa" như món tây, không "tái sống" như Nhật Bản. Món ăn VN hầu hết là món ăn nóng và cũng "fast" như KFC của Mỹ (Tại sao ko thể coi phở, hủ tiếu, bún bò VN là fastfood?).

Loạt bài lần này tui xin được giới thiệu những món VN phổ biến nhất, hầu như ai cũng biết và cũng là những món tui nhớ mỗi khi xa nhà.

Tết Âm Lịch đến, nhà nào cũng phải có trong nhà 1 cái bánh chưng hoặc bánh tét, như vậy mới có không khí tết. Nếu như bánh chưng thường phổ biến ở miền Bắc thì bánh tét luôn có trong nhà của người Nam. Nhưng ngày nay, người ta ko còn phân biệt điều đó nhiều nữa. Các gia đình miền Nam cũng mua bánh chưng về ăn trong 3 ngày tết. Bánh hay hay bánh tét đều ăn kèm với dưa món, củ kiệu mới "đúng điệu" và thấy hết được vị ngon của nó. Cách làm bánh như sau...

*Nguyên liệu:

- 2 kg nếp tốt
- 1 kg đậu xanh cà (4 bao đậu xanh đã lấy vỏ xanh khỏi phải đãi nếu muốn)
- 1/2 kg mỡ thịt (xin ở quầy thịt, hay mua thịt heo đùi lựa miếng có mỡ dầy)
- 1 trái dừa khô (hay dùng một lon nước cốt dừa loại lớn)
- Muối, đường, lá chuối dây cột, hành lá dầu ăn

*Cách làm:

- Đậu xanh nếu mua loại có vỏ phải ngâm qua đêm, đãi vỏ sạch. Đậu không vỏ cũng ngâm qua đêm, nấu hay hấp với muối tán nhuyễn. Đầu hành lá đập dập thái nhuyễn cho lên chảo với chút dầu tao cho thơm, cho đậu vào xào cùng với chút nước cốt dừa nêm mếm cho vừa, chia đều theo lượng bánh muốn gói.
- Mỡ thịt, cho đường vào thấy mỡ trong hãy đem luộc, rồi cắt dày khoảng lóng tay, chiều dài tùy theo muốn gói bánh lớn nhỏ thế nào.
- Bọc mỡ vào giữa đậu để sẵn.
- Nếp vo sạch để ráo nước, bắc lên bếp cho nước cốt dừa vào xào nếp cho ra nhựa. Khi xào nếp có thể cho nước lá dứa vào cho thơm - Muốn làm bánh tét lá cẩm thì cho nước lá cẩm vào khi này cũng được (hay ngâm nếp với lá cẩm qua đêm thì khỏi xào nếp). Nhớ cho chút muối để bánh mặn mà.
- Lá chuối đông lạnh phải dùng nước ấm xối cho mềm - lá tươi ngày xưa thì lau rồi phơi nắng cho dịu. Lúc gói bánh tét hơi khó à nha, xếp lá dọc, lá ngang để lá không bị rách. múc gạo nếp trải đều trên lá, đặt nhân vào, gói ngang trước cho thành đòn, dựng đứng bánh lên đóng một đầu lại, buộc dây, xong đóng đầu kia.
- Xếp vào nồi ngập nước, đậy nắp nấu xôi - thay nước hai ba lần để bánh có màu xanh cho đẹp (luôn dùng nước sôi - phải có sẵn nồi nước thứ hai kế bên gọi là nước đò) tùy theo bánh nhỏ hay bánh to mà thời gian nấu từ 10 đến 14 tiếng. Nhắc nồi xuống mở nắp ngay ra chờ nguội hãy vớt bánh ra treo cho nhiểu hết nước.

*Nguyên liệu:
- 1/2kg đu đủ sống – 1/2kg su hào – 1/2 củ cải trắng – 1/2 củ kiệu
- 1/2 kg cà rốt – 1/2 trái thơm chín – 5 trái ớt chín lớn – 100g củ hành tím – 100g muối bọt – 1 muỗng súp phèn chua giã nhỏ - 1 lít nước mắm ngon – 500g đường cát + 20g bột ngọt

*Cách làm:
+Chuẩn bị:
- Đủ đủ gọt vỏ, bỏ hột và dây gân, xắt lát dày 2 ly dài 5 cm, ngang 2 cm.
- Su hào: gọt vỏ, xắt lát 2 ly x 3 - 4 cm.
- Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, xắt dày 2 ly.
- Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc 4 cm, cạnh 1 - 1,5cm.
- Kiệu lặt bỏ rễ và lá rửa sạch.
- Củ hành lột vỏ.
- Tỏi lột vỏ xắt mỏng.
- Khóm xắt miếng dày 1cm ngang 3 cm.

+Chế biến:
- Đu đủ, su hào, củ cải, cà rốt, kiệu ngâm nước muối 1 đêm, sáng ra bóp cho trong, xả sạch.
- Ngâm các thứ trên vào nước có phèn chua đã lóng trong, ngâm độ ½ giờ, xả lại nước sạch để ráo.
- Trải các thứ ra mâm nhôm, trải mỏng 1 lớp thưa (không để chồng lên nhau) phơi 1 nắng cho khô nhớ trở đều (không phơi 2 nắng, nếu không khô phải sấy khô).
- Nấu nước mắm, đường, bột ngọt để lửa nhỏ, hớt bọt kỹ để thật nguội.
- Trộn tất cả lại cho vào keo (độ 2/3 keo), chế nước mắm vào đầy keo, đậy nắp lại cho kín.
3 ngày sau, dưa thấm nước mắm và nở sẽ dùng được.
Nếu ăn liền trong tuần gài khóm vào sẽ giảm bớt độ mặn.
Hoặc khi nấu nước mắm cho thêm khoảng 4 muỗng súp nước lạnh vào.
*Lưu ý: Không được phơi quá khô.

*Nguyên liệu:
- 1 ký củ kiệu
- 200 g đường
- 1/2 lít dấm
- Muối, vôi trắng, phèn chua, tro bếp

*Chuẩn bị:
- Kiệu đem cắt bớt rễ và lá.
- Hoà 1 muỗng cà phê phèn chua + 1 lít nước ấm để cho nước nguội.
- Hoà 1 muỗng cà phê vôi trắng, ( có bán ở hàng cau, trầu)
- 1 lítre nước để vôi lắng , lấy nước trong.
- Hoà 1 tô tro bếp với nước, để tro lắng lấy nước trong

*Cách làm:
- Bỏ kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm cho kiệu bớt hăng xả kiệu lại với nước lạnh để ráo. Trộn kiệu với 1 muổng súp muối hột, đem phơi nắng (1 ngày nắng tốt).
- Qua ngày sau xả kiệu với nước lạnh, đem ngâm kiệu vào nước phèn chua, phơi ra nắng độ 4 giờ (tốt nhất là nắng buổi sáng).
- Sau đó vớt kiệu, xả sạch đem ngâm vào nước vôi 2 giờ nữa.
- Đổ kiệu ra rổ rồi đem phơi ngoài nắng, vừa phơi, vừa cắt rể và lá lại cho sạch sẻ, lột bớt vỏ ngoài.
- Phơi kiệu hơi héo mặt đem dội qua nước cho sạch bụi.
- Để kiệu thật khô, xóc kiệu với 50 g đường, đậy khăn vải mùng lên mặt kiệu đem phơi thêm một nắng cho kiệu thấm đường (nên xóc đường và bày kiệu ra mâm phơi tốt hơn).
- Lấy một keo thủy tinh thật sạch, xếp kiệu vào.
- Nấu giấm + số đường còn lại để nguội.
- Lọc nước giấm đường qua khăn thưa cho sạch, đem đổ vào keo kiệu.
- Nếu muốn nước kiệu trong hơn thì ngâm kiệu độ 5 ngày, nấu nước giấm đường khác thay nước cũ. Từ lúc ngâm kiệu vào nước giấm, để 10 ngày sau là dùng được
- Đem kiệu ngâm vào nước phèn chua 1 đêm.
- Sau đó xả lại nước lạnh, phơi kiệu hơi héo mặt.
- Xếp kiệu vào keo thủy tinh, nấu nước giấm đường lót đầy cào keo để độ 10 hôm sau là dùng được. Nhưng làm theo kiểu trên, thì kiệu sẽ ngon, giòn hơn.

Tết Trung Thu là ngày mà đứa trẻ nào cũng mong đợi. Trung Thu diễn ra vào đúng tối 15 tháng 8 âm lịch hàng năm. Ngày này trẻ con xách lồng đèn giấy kiếng bóng lộn cùng nhau đi dạo khắp nơi dưới ánh trăng sáng vằng vặc, chúng được ăn bánh trung thu và hát bài "Ánh trăng trắng ngà, có cây đa to, có thằng Cuội già ngồi ôm một mối mơ..."
Đó là tui đang ngồi mơ lại Trung Thu của những năm xa xưa. Tui thường chơi lồng đèn giấy kiếng, chơi nấu sáp đèn cầy, mùi đèn cầy chảy ra thơm phức. Một số đứa trẻ khác thì chơi lồng đèn tự làm bằng lon. Tui thề là lúc đó nếu tụi nó đồng ý đổi thì tui cũng vui lòng mà đổi cái lồng đèn giấy kiếng của tui để lấy cái lon biết xoay đó. Lồng đèn lon tuy tự làm nhưng rất thú vị, bên dưới là 1 cái lon cố định, bên trên là 1 cái lon đục lỗ có thể xoay được. Vì vậy nếu đốt đèn cầy bên trong, khi lon xoay sẽ tạo nên những hình thù in trên đất rất ngộ nghĩnh. Khi lon chạy thì phát ra tiếng kêu cắc cắc rất lớn.
Còn bây giờ, tụi nhỏ toàn chơi lồng đèn nhựa bằng pin của Trung Quốc. Như vậy thì Trung Thu đâu còn ý nghĩa gì?
Sau đây là cách làm bánh trung thu. Thường thì người ta mua bánh của Kinh Đô vừa ngon vừa hợp vệ sinh lại có hộp sang trọng đem đi tặng bạn bè được. Nhưng nếu ai muốn tự tay mình làm bánh ăn thì có thể tham khảo cách sau.

*Nguyên liệu làm nước đường:
- 0,5g nước chanh nguyên chất; 0,2g bột xốp; 2 lòng trắng trứng gà; 1 kg đường; 500g nước.

*Chế biến nước đường:
- Đầu tiên, cho nước và đường vào, nấu cho đến khi đường vừa sôi tới, cho lòng trắng trứng gà vào để làm sạch đường, vớt những váng dơ. Sau đó cho nước chanh nguyên chất và bột xốp vào, thắng đường cho đến khi đạt độ caramel. Điều đặc biệt, nếu có điều kiện, nước đường nên làm trước 60 ngày, đường được ủ lâu như vậy khi làm bề mặt bánh sẽ mềm dẻo, đây là bí quyết.

*Nguyên liệu vỏ bánh:
- 1 kg bột mì; 200 g nước đường; 100 g dầu ăn; 6 trứng gà.

*Làm vỏ bánh:
- Nhồi chung các nguyên liệu trên cho thật đều tay. Để nguội khoảng 2 tiếng, sau đó chia ra định lượng 1 đơn vị vỏ bánh là 45g.

*Nguyên liệu làm nhân bánh:
- 1kg đậu xanh đã đãi sạch vỏ; 900g đường cát trắng; 300g dầu ăn; 100g bột nếp chín; 50g bột mì chín; 10g vanilla.

*Làm nhân bánh:
- Đậu xanh đem đi hấp chín, sau đó xay nhuyễn.
- Để lửa riu, cho đậu xanh và đường cát trắng vào từ từ và khuấy đều, đợi cho đến khi đường tan ra, đặc quyện lại thì cho dầu ăn, bột nếp chín và bột mì vào. Khi nhân chín, đổ ra mâm, để nguội, xong cân khoảng 155g cho 1 đơn vị làm nhân bánh.
- Sau khi vỏ bánh (45g) và nhân bánh (155g) đã được làm xong, bỏ bánh vào khuôn, ép khuôn để định hình dạng bánh, bỏ ra mâm và đem đi nướng khoảng 7 phút. Lấy bánh ra, phun nước cho bề mặt bánh nguội bớt, sau đó quét trứng lên mặt bánh và nướng tiếp đến khi mặt bánh vàng. Thời gian hoàn thành để nướng bánh khoảng 20 phút.

*Bảo quản bánh:
- tốt nhất là để bánh ở nơi có nhiệt độ mát.

Trong lễ cưới có nhiều lễ vật, nhưng không thể thiếu bánh "Su Sê", nguyên xưa là bánh "Phu Thê".
Bánh su sê làm bằng bột đường trắng, dừa, đậu xanh và các thứ hương ngũ vị, thường nặn hình tròn, bọc bằng hai khuôn hình vuông úp lại với nhau vừa khít, khuôn làm bằng lá dừa, lá cau hoặc lá dứa, vỏ để nguyên không luộc để giữ màu xanh thắm.
Sở dĩ gọi là bánh phu thê (chồng vợ) vì đó là biểu tượng của đôi vợ chồng phận đẹp duyên ưa: vuông tròn, trong trắng mềm dẻo, ngọt ngào, thơm tho, xanh thắm, đồng thời cũng là biểu tượng của đất trời (trời tròn, đất vuông) có âm dương ngũ hành: ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc bằng sợi dây hồng.

1. Nhân bánh:
- 500gr đậu xanh cà (loại đã làm sạch vỏ, cà bể làm hai).
- 300gr đường cát trắng.
- Ít nước hoa bưởi nếu thích.
- Vo sạch đậu, cho vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước cạn, đậu chín như nấu cơm. Trong khi nấu thăm chừng nước nếu cần phải châm thêm nước để đậu chín xong phải ở dạng ướt mềm chứ không khô hột. Nếu dùng nồi cơm điện để nấu thì không có cách nào khác là bạn phải cho nước nhiều hơn phân luợng dùng gạo một chút rồi nấu thử.
- Đậu chín xong xới ra, để nguội bớt, dùng chày cối quết nhuyễn hoặc cho vào máy xay cắt có dao hình chữ S, tán nhuyễn đậu.
- Cho đậu đã tán mịn với đường vào một nồi vừa, trộn đều, bắt lên bếp, nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều tay cho đến khi đậu quánh lại, sờ không dính tay là được. Lưu ý nhỏ lửa kẻo đậu cháy. Khi đậu đã được, nếu thích cho vào vài giọt nước hoa bưởi, đảo đều.

2. Bột bánh:
- 500gr bột năng, 300gr đường cát trắng, 900gr nước.
- 300gr dừa nạo sợi dài hoặc tùy thích dùng cơm dừa dày, cắt mỏng rồi cắt lại thành dạng sợi ngắn nhỏ, cách làm này cho sợi cơm dừa dòn hơn.
- Nấu chừng 1 lít nước sôi với 2 muỗng cà phê muối, trụng dừa nạo vào nước sôi rồi đổ ra ngay qua một cái rây để ráo. Cách làm này giúp cho bánh để được lâu hơn.
- Hoà tan bột với nước, lược qua rây; cho đường vào, đánh tan đường; cho dừa vào bắc lên bếp, để nhỏ lửa. khuấy đều tay cho đến khi bột nửa sống nửa chín nhưng phải ở dạng sệt chứ không đặc.
* Cách khuấy bột nửa sống nửa chín bếp VN gọi là dáo bột, khi bột dáo được thì hỗn hợp bột sệt lại ở mức độ có thể đổ chảy được chứ không phải đặc và hỗn hợp có hình thức chỗ trong chỗ đục.
** Phân lượng đừờng cho vị bánh ngọt nhẹ, tùy thích gia giảm trong khoảng 100 - 150gr.

3. Vài hình thức làm bánh phu thê mà không cần dùng đến hộp làm bằng lá dừa:

- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước.
- Dùng một khuôn nhựa lớn, loại có nhiều ngăn nhỏ để làm nước đá chẳng hạn hoặc nhiều khuôn nhựa, kim loại nhỏ cỡ chừng cái ly uống rượu nhỏ xíu cũng được... Quét vào lòng khuôn một lớp mỏng dầu ăn, đổ vào mỗi ngăn nhỏ một lớp bột dày chừng 1cm tùy ngăn to nhỏ. Cho vào trên lớp bột 1 -2 muỗng cà phê nhân đậu. Đổ lên trên nhân một lớp bột nữa dày 1cm, lắc nhẹ khuôn cho bột bằng mặt. Hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi là bánh chín, để nguội lóc bánh ra. Bánh chín sẽ đông đặc lại và trở trong đều.
- Dùng khuôn chữ nhật bằng nhôm cỡ 30 X 20 cm., có thành cao chừng 2 hoặc 3cm (hoặc tùy ý dùng một cái khay kim loại tương tự có thành cao) láng dầu vào lòng khuôn và đổ bánh với lớp đậu giữa hai lớp bột như trên.
Sau khi bánh hấp xong và nguội hẳn, dùng dao mỏng bén, lau một lớp dầu mỏng vào luỡi dao cho dễ cắt, cắt bánh thành miếng cỡ 4 X 4cm.
- Dùng một khuôn kim loại tròn đường kính chừng 20cm, cao chừng 3cm để đổ nguyên một cái bánh lớn.
- Dùng dầu láng vào khuôn là chỉ để bánh dễ lóc ra. Nếu thích, cứ đổ thử mà không cần láng dầu, sau khi nguội thấy bánh lóc ra dễ dàng thì không cần dùng dầu để bánh khỏi bị dây mùi dầu hoặc dùng khuôn, khay loại không dính thì cũng không cần láng dầu hoặc dùng khay khuôn bằng thủy tinh.
- Dùng giấy bóng kiếng trắng gói bánh lại, dán dính và tùy ý dùng ruy-băng màu cột thắt ngang dọc để trang trí.