Ba món ăn khai vị, tiếp vị, giải vị

Người xưa quả là sành ăn - ăn ngon chưa đủ mà còn phải ăn đúng cách, ăn đủ chất. Nghệ thuật ăn uống quả là khó! Một món ăn, dù ngon đến mấy ăn mãi vẫn chán. Không gì khổ bằng, khi chán ăn mà cứ phải ăn! Vì vậy ngoài thức ăn chính cho tiệc tùng, người ta còn chế biến các món phụ với mục đích làm cho người ăn ngon, ăn mãi mà không chán.

Rượu nếp khai vị
Tôm chua tiếp vị
Khổ qua giải vị

Người nội trợ khéo phải chế biến và dọn những món ăn này đúng lúc.

Vào tiệc những cốc rượu nếp, những viên rượu trắng, được dọn trước tiên, mở lượt giấy phất trên miệng ly. Hương nếp nồng nồng tỏa ra khiến nước bọt đã tiết rồi. Đưa viên rượu vào miệng, rượu vừa nồng, vừa the the, thơm lừng lựng. Men rượu bắt dầu kích thích từ khứu giác đến vị giác và đến bao tử. Ta nghe như máu dồn nhẹ nhẹ lên mặt, khiến ta có cảm giác thèm ăn.

Mặc dù rượu nếp rất nhẹ, nhưng cũng đủ giúp các bà, các cô hồng đôi má. Vì thế, vào tiệc, các món ăn như ngon hơn, đậm đà hơn.

Làm rượu nếp không cầu kỳ lắm. Nếp mới - không cần giã trắng, xong vo kỹ nấu thành cơm nếp, hơi nhão một tí. Nếu nếp chưa được mềm đều, phải hong xôi trở lại. Trong lúc chờ nếp nguội, đem lá chuối loại bánh tẻ dầy dầy, rửa sạch, để ráo nước lót vào thau. Nếp vo viên tròn bằng ngón chân, xếp trên lá thành một lớp. Mua men rượu giã nhỏ, bỏ lên mặt rây, rây nhẹ đều khắp mặt nếp. Cứ 1 kg nếp thì dùng chừng 5 g men. Đậy thêm lớp lá chuối. Cuối cùng phất lên một vuông vải thô đã ướp nước sôi và vắt ráo. Đó là cách làm đại trà. Cẩn thận hơn người ta đem những viên nếp xếp vào ly, lọ rồi rây men. phết mặt lọ bằng giấy.

Tất cả đậy thật kín, đem vào nơi có nhiệt độ cao chừng 30 - 32 0C là tốt. Sau 3 đến 5 ngày là có thể dùng được. Mùa lạnh cần thời gian dài hơn.

Trong lúc thực khách đang dùng những cao lương mỹ vị xem chừng đã thỏa. Người chạy bàn lại mang lên món tôm chua. Tôm chua là món tiếp vị - giúp thực khách ăn ngon với món nhiều dầu mỡ, lại dễ tiêu hóa.

Thịt đùi mà thiếu tôm chua
Như cơm thiếu mắm, như vua thiếu thần

Người ăn sẽ cảm thấy nhạt nhẽo - khi ăn thịt mà thiếu vị chua, cay. Vị chua của tôm không chua như chanh, giấm mà ngòn ngọt, đọng ở cuống họng.

Làm tôm chua đơn giản thôi. Tôm đất mầu hơi vàng, thân tôm trong veo. Phải lựa tôm thật tươi. Lấy kéo cắt bớt đầu, râu và đuôi tôm. Lọ thủy tinh đã sẵn rượu. Rượu nồng độ khá cao cỡ 40 - 42 0. ở quê tôi thường dùng rượu Bầu Đá - vừa ngon lại vừa thanh. Nồng độ cao, uống không nhức đầu dù đã say. Đem tôm đổ vào rượu, tôm búng dẫy tung tóe, nên khi bỏ tôm vào rượu, nhớ đậy bằng vải thưa. Gia vị cho tôm gồm muối rang, ớt để nguyên hay thái mỏng, chủ yếu là riềng cũng thái thành sợi nhỏ. Nếu gặp mùa măng tre, ta hái những vòi tre (măng cành tre) cũng thái nhỏ. Tôm dãy dụa một lúc, mầu tôm chuyển từ vàng sang hồng hồng. Vớt tôm trong rượu ra đổ vào lọ mới - cứ một lớp tôm một lớp gia vị nói trên. Đậy kín chừng vài ngày. Nấu cháo nếp thật loãng, pha vào một ít đường cát đổ vào chừng một ngày sau là dùng được.

Tôm chua để tiếp vị khiến những ai khảnh ăn cũng có thể ăn thêm ăn nữa.

Bữa ăn tuy chưa xong nhưng xem chừng đã lơ đũa. Người nội trợ đưa bát khổ qua dồi vào và múc chia cho mỗi người một mẩu với vài muỗng nước. Miếng khổ qua vào miệng tuy hơi đắng đắng, khi khổ qua đã qua họng thì tất cả cái chán ăn dường như tiêu tan. Người ta gọi khổ qua là vậy. Chỉ một tí đắng, rồi hết ngay. Đúng là khổ qua chứ không khổ lâu!

Thực khách sẽ cảm thấy như mình chưa ăn gì và bữa ăn lại tiếp tục cho đến khi tan tiệc.

Món khổ qua chỉ là một món ăn nhẹ vì không dầu mỡ. Lựa những trái khổ qua vừa già, xanh lục nhạt, gai tròn, cắt khúc từ độ 2 - 3 cm, moi bỏ ruột. Thịt nạc quết nhuyễn trộn với bún song thần, nấm mèo hoặc cước cá (vây cá mập, chỉ lấy phần gân) trộn đều, nhồi vào vỏ khổ qua. Nấu lên, là món canh đã sẵn sàng.

Ba món trên không cầu kỳ cho lắm nhưng làm bữa ăn thêm thú vị, những bữa tiệc, giỗ ở quê tôi chừng như không thể thiếu các món trên là vậy.