TẢN MẠN VỀ ỚT

Cùng là trái ớt, nhưng mỗi vùng miền lại có cách chế biến, cách ăn khác nhau. Ở vùng này nó chỉ là gia vị, nhưng ở vùng khác lại là món chủ lực "đưa cơm". Nếu ai đã từng đến Lạng Sơn, sẽ không thể "làm ngơ" trước một đặc sản của vùng này, đó là món măng ngâm ớt. Những lát măng trắng mỡ màng nằm chen lẫn với những quả ớt chỉ thiên nhỏ xíu mà cay xé lưỡi - hai món vốn kị nhau nhưng khi được kết hợp lại với nhau thì tạo nên những hương vị thật đặc biệt. Thêm vài quả móc mật thả lẫn vào lọ măng ớt để tăng thêm độ giòn thơm của măng. Đặc biệt trong những ngày đông tháng giá, bữa cơm, bát phở có thêm vài lát măng ớt, cái lạnh sẽ tự dưng biến mất; trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn thật dễ chịu. Vì vậy không quán ăn nào ở xứ Lạng xinh đẹp này lại có thể thiếu được món măng ớt "độc nhất vô nhị".
Tuy nhiên ở miền Bắc, không phải vùng nào cũng ăn ớt được như ở Lạng Sơn. Thông thường ớt chỉ là thứ gia vị thêm thắt cho bữa ăn, và cũng chỉ người nào ăn được cay mới nồng nhiệt với nó. Nhưng ở miền Trung đây lại là món gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không thuần tuý chỉ ăn tươi ( quả ớt ăn tươi ) mà được chế biến rất cầu kỳ, có nơi trở thành một nghệ thuật chế biến... ớt mà không phải ai cũng làm được.
Ở Quảng Bình và Quảng Trị, ớt được muối trong các hũ đất nung, sau một thời gian ( thường là 2-4 tuần ) mới đem ra thưởng thức. Nhà nghèo thì ăn ớt muối với cơm gạo mới, có thể ăn bay 5-7 bát không cần thịt cá. Nhà khá giả thì ăn ớt muối với thịt chân giò luộc, hay các món cao lương mỹ vị khác. Bữa nào không có ớt ăn thì thấy nhạt mồm nhạt miệng, ăn không thấy ngon. Về sau, ớt muối càng ngày càng được khách quốc tế ưa chuộng, và được xuất khẩu từng container sang tận trời Âu.
Vào đến Huế, ớt càng được chế biến công phu, kiểu cách hơn. Nào ớt bột, nào tương ớt, nào ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước mầu cho một số món ăn; thức ăn nào ở đây cũng đều bỏ ớt bột. Nhiều du khách đến Huế, mong muốn thưởng thức các món ăn ở đâu nhưng khi ngồi trước các đĩa thức ăn đỏ lừ ớt đành lắc đầu chịu... thua vì cay quá. Người Huế thường ăn ớt xanh: cắt lát thả nổi trên tô nước mắm pha lợt ngọt ngọt, ăn với bánh bèo, bánh lá, bánh nậm, mỏng dé và nhỏ xíu. Đặc biệt có hũ dưa món : củ cải dưa gang, cà rốt xắt nhỏ, ớt trái nhỏ, trong nước mắm nấu có đường.
Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách nguyên sơ. Ớt trái chín cắn rùm rụp, với nước mắm không pha, mắm nêm không pha. Ta bỏ ớt chín trong thịt, cá kho ăn càng ngon, càng thơm. Nhưng có loại cá không kho với ớt mà lại kho với tiêu : cá ngừ kho với hột tiêu đập giập, nước sền sệt, chan bún ăn thì tuyệt. Có loại mắm cao cấp phải ăn với tiêu mới đúng vị. Khác với tô mì Quảng ngày nay, đã cải biên rất nhiều. Trên mặt tô mì trước đây là một bức tranh siêu hiện đại, mầu sắc rất hòa hợp, nhịp nhàng. Hành xanh nhỏ rí rắc như cỏ non lún phún. Chen vào đó một ít tóp mỡ mầu sữa đục và bánh tráng mè bẻ vụn. Tất cả nằm trên một nền vàng lợt của sợi mì bóng loáng. Một trái ớt chín ( ớt sừng trâu ) cắm xiên, dáng nghênh ngang như thách thức. Trộn lên lùa một đũa, nghe đủ hương vị thấm thía, cắn một miếng ớt dòn rụm.
Ở Hội An, có dưa món được chế biến rất tỉ mỉ, nghệ thuật. Trông ngon lành, không mặn quá nhưng không ngọt như dưa món Huế. Thành phần thì có thêm tỏi, cà rốt ( sau này ), ăn hấp dẫn, giòn thơm và hơi the vì có ớt. Món dậy mùi thơm nhờ nước mắm nguyên chất, không pha bột ngọt, đường như ngày nay. Nhất là khi ghé tới đấy, bạn chớ có quên tương ớt ( không phải ớt tương ) cay, tương béo, bùi được nhốt vào một cái hũ chao hay một hũ bằng nhựa trong. Có người khách nước ngoài mê hương vị tương ớt Hội An, nên trét trên bánh mì, cho đó là loại patê rất ngon, vừa ăn, vừa xuýt xoa, nước mắt ràn rụa.
Ở miền Nam, bà con thường ăn ớt hiểm còn xanh, trái rất nhỏ, ngâm trong giấm, có khi thêm tỏi để thêm ngon miệng hoặc khi có món nhậu, hoặc ăn với hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang. Cũng như ở các vùng cao, vùng núi non, rừng rậm ngoài sắc, miền trung, một số tỉnh có rừng núi người dân ở những nơi đó ăn ớt từng bụm, nhai rau ráu, coi như là một cách chống lại khí hậu khắc nghiệt, chống lại nước độc.
Gần đây, ở Trảng Bàng ( Tây Ninh ) nổi lên một hàng ớt, cũng thu hút được khách du lịch. Đến đây không chỉ ăn món bánh tráng phơi sương, còn mua một keo bằng nhựa trong, đựng một thứ ớt bột, ăn vào thấy ngon ác. Mầu ớt bột không đỏ lắm, gồm : muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô nghiền nhỏ trộn lẫn. Cách thức chế biến, và có thêm chất gì không thì chỉ người làm mới biết được. Ớt bán riêng từng bịch 200gr, 500gr... được nhiều người tìm mua.
Muối ớt là một gia vị đặc biệt không thể thiếu trong nhiều món ăn ở một số tỉnh phía nam... Muối phải là muối cục rang lên, rồi giã với ớt. Ớt trắng quyện với mầu đỏ của ớt trông vừa đẹp mắt, vừa muốn ứa nước miếng. Món ớt này ăn với các trái cây có vị chua như : sơ ri, thơm, bưởi chua, mận... thì càng ngây ngất hơn nữa. Nhìn chung, với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thịt rắn xé phay, cà-ri gà vịt, cháo gà, thịt gà xé phay, cá nướng, cá kèo nướng, gà nướng... ngon lạ lùng: Phải nói thêm là các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vị chua cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi.
Ớt có rất nhiều loại như ớt hiểm, ớt xiêm, ớt nải chuối ( một chùm ớt dính nhau như nải chuối ), ớt sừng trâu, ớt giấy, ớt bi ( còn gọi là ớt bị, nhỏ như viên bi trẻ em chơi, hôi nỉ, không ai ăn chỉ để trồng kiểng ), trái ớt có góc cạnh, không được tròn trịa, ớt Đà Lạt v.v.
Nhưng có một giống ớt trái rất tròn, gần bằng trái bồ quân, trông rất đẹp. Trái tròn, không góc cạnh. Cũng mầu xanh, đổi qua vàng, rồi cam đến đỏ ối. Đó là ớt bơ. Đặc biệt khi chín dằm nước mắm có mùi thơm như bơ, gốc ở Sóc Trăng. Giống này đã tuyệt chủng. Với mỗi loại ớt này đều có thể chế biến với nhiều loại món ăn khác nhau, cho những mùi vị đa dạng, khó quên cho các món ăn Việt Nam.

Bạn ở Huế vào chơi, ăn món gì cũng thấy người ta bỏ ớt. Ớt nhuộm đỏ tô phở tái, nước trong hóa ra thành lăn tăn miếng ớt bào mỏng dính; ớt phủ vừa vặn miếng cá viên chiên còn nóng hổi trong tiết trời se lạnh cuối năm; ớt xé miếng cá hấp ăn với nước mắm nhĩ. “Ăn bất kỳ món chi mà không có hắn thì không thấy ngon”, bạn nói. Ngon thì có ngon nhưng mà ớt, vốn dĩ, không hề dễ chịu. Chỉ một vị cay nhưng có tới cả mười mấy cách “chìu” cái lưỡi.

Sài Gòn có món bò kho, thứ quà sáng dễ ăn, không cầu kỳ nhưng nếu dọn ra phần bò kho, người phục vụ lỡ bưng kèm hũ ớt sa tế thì kể như 30% mùi vị món ăn đã ra đi. Gặp khách khó tính cứ chống đũa đợi một chén nhỏ ớt sừng trâu xắt miếng, thật mỏng. Món đúng gu, đúng kiểu là vậy. Nó tương tự như với hủ tiếu Nam Vang, chỉ hợp gu với ớt sừng xắt mỏng, quá lắm là thêm hũ ớt hiểm ngâm chua. Nhưng cũng cùng là món chế biến từ bột, đa số các món bún lại sử dụng dạng ớt bằm. À, cái món ớt bằm càng thêm rắc rối vì bởi ăn bún thịt nướng, nem nướng thì đừng có dại dột mà bê ra hũ ớt bằm sẵn mua ở chợ. Loại ớt này chỉ dùng để phục vụ cho mấy quán ăn tiết kiệm, nên miếng ớt lúc bưng ra đôi khi còn nổi lềnh bềnh hạt mốc trắng do nó sau khi bằm được ngâm chung với một ít nước muối. Ớt bằm muốn ngon chỉ có cách duy nhất là xài ớt sừng trâu, bằm bằng dao phay thật nhỏ miếng nhưng không nát, trước khi bằm chẻ đôi trái ớt, bỏ hết hột.

Trái ớt chỉ nội trong mâm cơm nhà thôi cũng đã “kén cá, chọn canh”. Ăn cá kho tộ như cá lóc, bông lau hay rô đồng, nhất định phải bỏ trong đó vài trái ớt hiểm khi nồi còn sôi liu riu trên bếp rồi nhắc xuống liền, để khi ăn, trái ớt hiểm chỉ mới vừa chín tới. Nhưng kho cá da trơn, thì phải khác, cứ chọn trái ớt sừng trâu mà bỏ vô trong nồi kho, phân nửa thì đập giập đem tẩm ướt trước khi nấu. Con cá biển như cá nục, cá thu đem kho xốt cà thì nhất thiết xài tương ớt, màu đỏ của tương phối cùng màu cà chín vàng, khi dọn lên bàn chỉ có thể gọi là “Ngon mắt trước, no lòng sau”. Nồi canh chua, bạc hà giá thơm, cũng phải thêm vào đó vài khoanh ớt để lấy vị cay, vừa để xóa bớt mùi tanh nếu nấu với cá.

Ớt không chỉ kén món, còn kén luôn cả vùng, miền. Người miền Trung ưa ớt bột. Dạng ớt gần giống như ớt sa tế nhưng sánh hơn, miếng ớt không khô thường để dùng chung với cơm hến, bún Huế; canh hến nấu nghêu đều phải cho vào đó ít ớt bột. Mì Quảng nhất định chỉ ăn với trái ớt hiểm còn xanh. Vị cay vừa đủ the the đầu lưỡi. Với người miền Nam, ớt và chén nước mắm sống gắn bó chặt chẽ trong mâm cơm miệt đồng. Nhiều người tinh ý, tinh mùi còn biết được vị cay cay của ớt hiểm khi xắn ra bằng muỗng hơn hẳn vị cay cay khi nó cắt bằng dao.