BẾP ĂN CỦA THẾ GIỚI II - Đặc Sản Ba Miền

Mỗi độ heo may về, trong ký ức của người Hà Nội lại nhớ đến hương cốm ngầy ngậy của làng Vòng. Quả thực, bức tranh thu Hà thành sẽ thiếu hụt biết bao nếu thiếu đi một nhúm nếp xanh bọc trong lá sen và quấn sợi rơm non.
Quanh ngoại thành bây giờ rất nhiều vùng có lúa nếp và có thể làm cốm nhưng vùng đất cốm nổi tiếng nhất từ trước đến nay chính gốc tại làng Vòng.
Cốm ngon hay kém chủ yếu phụ thuộc vào giống nếp. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.
Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.
Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại là trong cối giã là cốm đầu nia loại 1, loại 2 như ta vẫn thấy bán.
Độ ngon ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật.
Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá dáy và lá sen.
Riêng cốm tươi mua về ăn không hết, bạn có thể rang khô cùng cho những bữa tiệc mang hương vị riêng của cốm như: chè cốm, cốm xào, cốm đúc trứng.
Giờ đã bắt đầu một mùa nếp mới, hương vị ngầy ngậy của cốm Vòng đang thoang thoảng ngọt ngào trong gió thu. Cốm là thứ quà không phải để ăn no. Người sành ẩm thực nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái hay thưởng thức cốm với những quả chuối tiêu trứng cuốc.

*Mách bạn:
- Nếu muốn thưởng thức đặc sản này, bạn có thể tìm về tận làng Vòng để mua: làng Vòng, Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội.
- Nếu lười nhác, mỗi sáng sớm, thực khách có thể mua ngay trên hè phố từ các thúng cốm bán rong của các bà, các cô người làng Vòng.

Lý do món này được gọi là cơm Âm Phủ vì: ngày xưa vua đi vi hành, dân không được phép thấy mặt vua nên phải đóng cửa ở trong nhà, lại phải tắt bớt đèn. Buổi chiều tối, vua ghé nhà một bà góa hỏi xin cơm ăn. Bà góa không biết vua tới, không có chuẩn bị gì ngon, trong nhà có gì thì đem hết ra thết đãi. Bà nấu cơm, xung quanh xếp dưa leo, rau cải bình thường, không như bây giờ còn có thịt, chả lụa hay trứng chiên. Kiểu như chúa Trịnh ăn "mầm đá", vua đi đường mệt nên ăn thứ đơn giản vậy lại thấy ngon. Sau này vua gọi bà góa vào cung nấu cho vua ăn món đó. Lại nhớ lúc ăn ngồi trong ánh đèn leo loét tù mù, nhà bà góa nằm trên một bãi đất bị sụp xuống, giống dưới âm phủ nên vua mới gọi món đó là cơm Âm Phủ.

*Nguyên liệu:
- 1 chén cơm gạo thơm
- 50 g chả lụa
- 50 g thịt nạc
- 2 cây nem chua nhỏ
- 1/2 trái dưa leo
- 1/2 muỗng cà phê tỏi ớt băm nhuyễn
- 1 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng cà phê nước cốt trái chanh
- 2 tép tỏi đập dập băm nhỏ
- 1/4 muỗng cà phê tiêu
- 1/2 muỗng cà phê nước tương
- 1 muỗng cà phê dầu

*Thực hiện:
Cơm nấu khô, xới rời, để nguội. Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng. Chả lụa cắt hình tam giác. Nem bóc bỏ lá, cắt khoanh tròn.Thịt rửa, lau khô, cắt lát vừa ướp tiêu, tỏi, nước tương, dầu, để ngấm gia vị 30 phút, đem nướng vàng trên lửa than. Pha nước mắm với đường, chanh, ớt, tỏi, khuấy đều.Múc cơm ra đĩa, xếp dưa leo lên trên, chả, nem, thịt nướng xếp chung quanh, cơm ăn kèm với nước mắm ớt tỏi.

(Hehe, vì tui là dân miền Nam nên ưu tiên một chút đó mà)
Nói đến món cá lóc nướng trui thì không ở đâu qua Cà Mau, nơi có rừng tràm U Minh hạ mà phía dưới là vô số cá đồng sinh sống. Hàng năm, mỗi khi gió bấc lùa về là nông dân tại Cà Mau vào mùa làm đìa. Tập quán này của người dân miệt U Minh đã làm nên rất nhiều huyền thoại để đời. Đó không chỉ là những câu chuyện kể của bác Ba Phi mà còn là huyền thoại Ba Đìa. Cá đồng mùa làm đìa (hay còn gọi là chụp đìa) ngon nhất trong năm bởi đây là những con cá đã no đủ trong mùa nước nổi và đã tích trữ năng lượng chuẩn bị sống qua mùa khô hạn. Nhiều con cá “chất lượng” được giữ lại làm giống, số khác cân cho thương lái. Tuy nhiên, người dân miệt U Minh hạ lại thích để dành những con cá ngon nhất làm món cá lóc nướng trui.
Vừa ăn hơn cả là những con cá nặng khoảng 600- 800g. Chặt tre, trúc lụi qua mình cá rồi cắm xuống đất, dùng bổi khô như rơm, sậy, cỏ đốt cho lửa cháy bùng. Món ăn này, mới nghe qua tưởng là đơn giản nhưng quá trình chế biến cũng đòi hỏi người đầu bếp phải có nhiều kinh nghiệm. Người ta phải canh lửa sao cho rơm, cỏ vừa đủ chín cá. Dư rơm, cá sẽ bị cháy khét; thiếu lửa cá sẽ nhão, phần ngon nhất là ruột cá nếu chưa chín, sẽ rất tanh, nhất là khi để nguội. Một bí quyết mà người Cà Mau luôn nhắc nhau là trước khi nướng phải chặt bỏ đuôi cá để tránh cho cá bị ứ máu. Sau khi lửa tàn, cạo sạch lớp vảy bị cháy bên ngoài, để cá lên tấm lá chuối rồi dùng đũa rọc theo sống lưng. Tách cá ra làm đôi, gắp miếng thịt cá trắng ngần, còn đang bốc hơi nghi ngút, gói trong miếng bánh tráng kèm thịt ba rọi xắt mỏng và một chút rau rừng thì không ai có thể cưỡng lại được ý muốn cắn ngay một miếng. Thêm dĩa mắm ruột, dĩa tôm lõi luộc chín thì cá lóc nướng trui đã thành một bữa ăn thịnh soạn. Chén nước chấm ăn kèm phải là loại nước mắm thật ngon, pha thêm chanh đường, ớt, tỏi, me hay chế biến từ mắm nêm và nước cốt trái khóm. Ngoài rau sống, chuối chát, khóm, khế thái mỏng, miệt U Minh hạ còn có hàng chục loại rau rừng với đủ các vị chua, chát nhẹ làm món ăn càng thêm đặc biệt.
Cá lóc nướng trui ngon nhất là từ tháng 11 đến tháng 2 âm lịch, cá lúc này thân béo tròn, ruột đầy mỡ. Vậy nếu có dịp đến Cà Mau mùa này, bạn hãy gọi món cá lóc nướng trui, vừa ăn vừa nghe kể chuyện bác Ba Phi... Trong nội ô TP Cà Mau, bạn có thể ghé quán Thanh Trúc đường Phan Ngọc Hiển, quán Hai Lúa đường Nguyễn Ngọc Sanh và Vườn ẩm thực 70 đường Trần Văn Thời để thưởng thức món ăn dân dã này với giá dao động từ 40.000 đến 70.000 đồng/ suất, tùy theo cân nặng của cá.

Không quá xa lạ trong ẩm thực Việt Nam và cũng xuất hiện trong ẩm thực của một số quốc gia khác trên thế giới, thịt chuột có thể sử dụng chuột đồng (chuột cơm hoặc chuột cống nhum), thậm chí cả chuột chù, để chế biến thành nhiều món ăn ngon và lạ.
Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc biệt về hương vị và cách thức thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột xào sả ớt, chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp sả nướng, chuột băm nhỏ xào lá quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái chỉ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột ướp tỏi ớt kẹp lá chanh nướng, tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô tương tự món bò khô hay khô nai khô mực, chuột ướp hành tỏi bỏ lò, chuột xào lăn, chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé phay, chuột lúc lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ, thịt chuột nấu với hà thủ ô và lá câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm, chuột bao tử nhúng dấm, chuột bao tử tẩm bột chiên v.v.
Chuột bắt về thường được sơ chế bằng cách lột da, cắt bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn, vứt ruột chỉ lấy tim gan cật, treo lên cho ráo nước (thành ngữ ướt như chuột lột chỉ những con chuột ướt nước khi bị lột da), sau đó mới được chế biến thành các món ăn tùy thích. Tuy vậy, các món thịt chuột thơm ngon nhất khi chuột được sơ chế với phương thức thui vàng lột da để tránh bị sình vì nước có trong thịt.
Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối trong các lu, khạp để giữ thịt tươi ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay sấy khô ăn dần.