BẾP ĂN CỦA THẾ GIỚI VII - Chè Việt Nam

1. Chọn chuối trái nhỏ để nấu nguyên trái theo cách nấu truyền thống; dùng chuối chín mềm nhưng không quá chín rục. Chuẩn bị nồi nước lọc nguội vừa đủ ngâm chuối, thêm chút muối vào nồi nước với phân lượng khoảng 1 muỗng cà phê / 1 lít nước. muỗng cà phê vun muối bọt; lột vỏ chuối, tước vỏ chỉ còn dính trên thân trái chuối, để nguyên trái, thả vào ngâm khoảng 5 - 7 phút; trước khi nấu vớt ra để ráo.

2. Bột khoai. Chọn bột khoai dạng sợi; bột báng.mỗi thứ 100gr ngâm riêng từng thứ trong nước lạnh cho mềm. Khi bột khoai mềm, cắt thành khúc ngắn.

3. 1 kg dừa nạo, cho vào 2 chén nước ấm, nhồi vắt lấy 2 chén nước cốt. Cho thêm khoảng 2 lít nước ấm vào dừa, vắt lấy nước dảo.

4. Chuẩn bị ít đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả dập; 1 bó lá dứa khoảng 5 lá rửa sạch, vài ống vani tùy thích sử dụng hay không, 100 gram đường cát trắng hoặc gia giảm tùy khẩu vị.

5. Phụ gia củ mì (sắn) và khoai lang luộc: Củ mì (sắn) chọn loại dẻo, càng ít bột càng ngon, lột vỏ, cắt khúc, ngâm nước lạnh qua 12 giờ, mỗi 6 giờ nên thay nước mới. Luộc chín củ mì (sắn), để nguội, cắt miếng vuông nhỏ. Khoai lang chọn khoai lang bí, ruột có màu vàng đỏ, chắc nạc, ít bột. Theo bếp cổ truyền VN, gọt vỏ khoai, cắt lát dày chừng 2cm. Pha vôi ăn trầu với nước theo tỷ lệ 15gr / 1 lít nước. Ngâm khoai trong nước vôi khoảng 2 giờ, vớt ra xả sạch với nước lạnh rồi mới nấu cho khoai vừa chín, khoai chín ở dạng cứng nhờ vôi. Nếu không có sẵn vôi hoặc không thích dùng thì cứ cắt mỏng khoai rồi nấu và canh kỹ cho khoai vừa chín tới, đừng để khoai chín mềm. Để nguội, lột vỏ, cắt miếng vuông nhỏ chừng nửa ngón tay cái.

6. Nấu nước dừa dảo + lá dứa + 100 gram đường + nửa muỗng cà phê muối nấu cho tan đường, hạ bớt lửa cho bột khoai vào, khi bột khoai nở trong cho tiếp bột báng vào, khi bột báng nở lớn và trong suốt, vớt bỏ lá dứa, cho chuối + khoai lang, sắn luộc vào với phân lượng tùy ý nhưng thường là một trái chuối chỉ cần cho vào 3 đến 5 miếng cả khoai lẫn sắn, nấu nhỏ lửa trong khoảng 10 - 15 phút cho chuối thấm. Nếu khoai không có ngâm vôi thì chỉ nấu trong nồi chuối với thời gian ngắn. Châm nước cốt dừa vào sau cùng, để sôi lại là được, tắt bếp, cho vào 1 - 2 ống (2gr) vani nếu thích, khuấy đều.

7. Múc chuối chưng ra chén, rắc thêm đậu phụng rang, tùy thích ăn nóng hoặc cho vào tủ lạnh trước khi ăn.

8. Lưu ý khi nấu, canh lửa vừa để chuối thấm đường nhưng bột khoai, bột báng vẫn dai chứ không nát. Nước dừa sánh lại nhờ bột khoai, bột năng. Chuối chưng thường dùng ít đường vì dùng chuối chín ngọt.

*Nguyên liệu:

- 1/2 gói bột rau câu (giả làm sương sa)
- 1/4 gói đậu xanh không vỏ
- 1 gói bột năng
- Củ năng (có thể mua loại trong hộp)
- Đường cát
- 5 hộp nước cốt dừa
- 1 ống vani

*Cách làm:

- Nấu bột rau câu (còn gọi là thạch) với 3 chén nước (muốn cứng dùng 2 chén) khuấy cho tan đều, cho 1/2 chén đường vào, đổ vào tô cho đặc cứng lại, thái sợi cho đẹp (có thể dùng dụng cụ bào fó mát).
- Cho 4 chén nước vào chỗ đường còn lại thắng trên bếp cho tan, bắc xuống cho vani vào.
- Đậu xanh ngâm cho ra hết màu vàng, xả nước cho sạch, cho lên bếp nấu sôi, tán nhuyễn. (Nếu dùng đậu đỏ, trắng, đen mua loại trong hộp, hay trong hũ cho nhanh, không có thì phải hầm đậu. Trước khi hầm nhớ ngâm trước một đêm).
- Hột lựu là phần đặc biệt: dùng củ năng tươi ngon hơn mà mất công bào vỏ lắm. Củ năng cắt nhỏ y như hột lựu, cho màu đỏ vào trộn đều. Lấy 1/2 gói bột năng trộn vào củ năng, xóc đều, cho bột bao hết củ năng.
- Bắc nồi nước sôi thật sôi, dùng rây loại bỏ hết bột thừa, sau đó chia củ năng thành 4 phần, cho vào nước đang sôi. Củ năng nổi lên mặt nước là chín, vớt ra nhúng ngay vào nước lạnh cho rời từng hột cho khéo.
- Sẵn sàng múc vào ly: đậu, sương sa, hột lựu, nước dừa (sữa), nước đường, đá bào.

(Có thể khuấy tất cả đường, hột lựu, sương sa. Để riêng nước dừa và đậu, khi ăn mới cho vào).

*Nguyên liệu :

- 4 chén bột nếp
- 1 chén bột gạo
- 1 gói đậu xanh cà
- 1 bao đường thẻ
- 1 củ gừng
- Muối, nước cốt dừa, bột mì, mè

*Cách làm:

- Hai thứ bột pha chung lại với nhau rồi để 1/2 chén nước vào bốp cho bột tan, kế đến cho nước nóng vào nhồi cho đến khi nào thấy bột dẽo mềm là được.
- Ðậu xanh ngâm 1 đêm hấp chín tán nhuyễn để khoãng 1 1/2 muổng càfê muối vào xào đều tay với một ít nước cốt dừa + 1 1/2 muổng càfê đường + 1 muổng càfê tiêu cho dẽo rồi để nguội, vo viên tròn bằng ngón chân cái để riêng.
- Bột cán tròn lớn hơn đậu một chút rồi cho đậu vào giữa bột vê tròn.
- Nấu nồi nước sôi thả bột thả bột có nhân đậu vào luộc chín (Notes: Nước phải thật sôi mới thả bột vào), bột nổi lên là chín, với ra bỏ vào thau nước lạnh.
- Ðường tán để 5 chén vào nấu cho tan đường, rồi bỏ bột đã luộc chín vào nồi nước đường, gừng đập dập bỏ vào cho thơm.
- Nước cốt dừa nấu sôi nêm tí muối + tí đường và (bột mì quậy với nước) đổ vào dừa cho sền sệt là được.
- Khi ăn múc chè ra chén cho tí nước dừa và rắc mè rang vàng vào.

*Nguyên liệu:

2 xâu hạt sen khô, nếu có hạt tươi thì càng ngon, 200 g táo đỏ (loại có hột), 300 g đường phèn, 2 ống vani.

*Cách làm:

- Hạt sen rửa sạch, ngâm nước 20 phút, cho vào xoong đổ nước ngập, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa cho đến khi chín mềm.
- Táo đỏ rửa sạch bằng nước ấm, cho vào xoong luộc 5 phút, vớt ra rổ, để ráo nước.
- Nấu tan đường phèn với nửa lít nước, lọc qua xoong khác, cho hạt sen, táo đỏ vào nấu trên lửa nhỏ độ 10 phút, nhấc xoong xuống, cho vani vào khuấy đều. Múc chè ra bát, cho đá đập nhỏ vào ăn cùng (hoặc ăn khi nóng tùy khẩu vị).

1. Chọn mè: phải là mè còn mới. Không dùng mè cũ đã để lâu, có thể bị mục, mốc, khô dầu. Mè mới luôn nặng hơn mè cũ, cùng một trọng lượng, mè mới sẽ thấy ít số lượng hơn hơn mè cũ. Mè phải có sắc đen bóng, đầy đặn, vị thơm nhẹ, không lẫn tạp chất như bông cỏ, cát sạn. Khi thả vào nước mè phải chìm chứ không nổi. Nếu thấy mè nổi lên mặt nước nhiều là mè vỏ, đã bị khô gần hết dầu.

2. Dụng cụ xay mè: bếp VN hay dùng loại cối xay bằng đá để xay khô mè đã vo đải sạch và phơi khô lại. Để làm trong gia đình, chỉ cần sử dụng một cái cối xay tiêu hay xay cà phê lọai nhỏ đủ xay vài trăm gram mè mỗi lần. Máy vận hành bằng tay hay bằng máy, dĩ nhiên đó phải là một cái máy mới, chưa qua sử dụng xay tiêu hay cà phê và bạn sẽ chỉ sử dụng để xay mè. Dùng chày cối để giã thì bột mè không mịn đều, tốn công.

3. Chè mè đen: phân lượng cho độ sánh chè vừa phải vì còn tùy thuộc vào chất lượng mè đang có.

- 200gr mè đen thả trong thau nước, vớt bỏ hột hay tạp chất nổi lên mặt nước, vo sạch mè, trải ra trên một mặt phẳng có thể thoát nước như rá, rổ lổ nhỏ, phơi khô ráo hoàn toàn. Xay mè thành bột mịn, sau khi xay nên rây bột mè qua một rây kim loại lổ nhỏ để lược bỏ tạp chất. Việc vo và phơi mè nên làm trước vài ngày, trữ sẵn.
- 300gr dừa nạo. Cho vào chừng một chén nước ấm vắt lấy nước cốt, hoà tan với 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp, để riêng. Cho thêm nước ấm vắt lấy khoảng 1, 5 lít nước dảo.
- 70gr đường phèn tán nhỏ hoặc 300gr đường cát trắng mịn. Một bó lá dứa chừng 5 lá nếu thích.

- Bắc nước dừa dảo với bột mè xay lên bếp + lá dứa lên bếp, khi thấy nước bắt đầu dậy hơi, chớm sôi dùng đũa dài khuấy đều tay, liên tục kẻo bột mè đóng cục, sít nồi, nhỏ lửa, để sôi nhẹ khoảng 7 - 10 phút, ngửi thấy dậy mùi thơm lá dứa, vớt bỏ lá dứa. Cho đường vào và vẫn khuấy đều tay cho tan đường. Khi bột mè chín hoàn toàn nếm thử không còn thấy lợn cợn bột và nước chè sánh lại, chỉ cần cho thêm ít nước cốt dừa có bột vào từ từ, vừa châm vừa khuấy đều cho chè chỉ hơi sệt thêm chút nữa là được.
- Không để nước dừa dảo sôi rồi mới cho bột mè vào. Chè mè đen nấu nhanh nhưng không bao giờ để sôi sùng sục mà chỉ để sôi váng hơi. Đừng nấu số lượng nhiều cùng một lúc. Vì phải nấu lâu sẽ bị dậy mùi dầu dừa.
- Lá dứa chỉ dùng để tạo mùi thơm, nhất khi thấy mè không còn thơm, tức là mè cũ, dùng hay không tùy ý. Nếu có mè mới, có mùi thơm... thì có thể không dùng lá dứa.
- Chè loãng hay đặc mè là tùy lượng nước dảo dừa sử dụng ít nhiều với một lượng mè nhất định. Nếu dùng nước bột năng thì chè có sắc trong. Chè nấu xong phải có sắc đen bóng mới là mè ngon,nếu chè lợn cợn trắng là do bị mè vỏ quá nhiều hoặc dùng lượng nước dừa dảo nhiều hơn mè quá nhiều.
- Lượng đường sử dụng cho vị chè ngọt rất nhẹ, tùy thích gia giảm. Nếu muốn vị chè ngọt tự nhiên, ít béo thì dùng nước dừa tươi ngọt để nấu hoặc dùng nước lạnh để nấu với đường phèn.
- Chè mè đen thường ăn nóng với vài phụ gia sau (tùy chọn - nếu không dùng lá dứa): Gừng non gọt vỏ cắt sợi thật nhỏ, vỏ quýt khô ngâm nước nóng cho mềm, cắt sợi, cho nước lẫn sợi vỏ quýt vào chè; phần vỏ xanh có tinh dầu trái cam sành tươi dùng dao mỏng hớt từng miếng nhỏ cỡ vảy móng tay, mỗi chén chè nóng chỉ cho vào 1 -2 hai miếng.

1. 0,5kg đậu trắng khô, vo sạch, ngâm nước qua mười hai giờ. Đây là thời gian ngâm loại đậu khô VN, có thể đã để trên 3 tháng, tùy loại đậu bạn đang có mà ước định thời gian ngâm nước lạnh có thể mau hoặc lâu hơn 1 - 2 giờ. Khi ngâm đổ nước cao hơn mặt đậu nhiều vì đậu sẽ ngấm nước làm nước cạn xuống, vớt bỏ những hạt đậu nổi lên mặt nước. Sau đó đổ bỏ nước ngâm, châm ngập nước mới, bắc lên bếp nấu sôi nhỏ lửa, lưu ý nếu thấy cạn nước thì châm thêm nước sôi, cho đến khi thấy hạt đậu vừa mềm - lấy thử một hột, thổi nguội, cạy mày đậu giữa hột ra và lột được phần vỏ cứng dễ dàng là hột đậu đã được. Tắt bếp, đổ qua rổ rá cho nguội bớt, xả lại nước lạnh, để cho thật ráo, dùng tay cạy mày và lột bỏ vỏ từng hạt đậu, sau đó xả sạch lại nước lạnh vài lần để ráo.

Nếu dùng nồi áp suất để nấu đậu thì tùy thương hiệu nồi để tuân theo hướng dẫn sử dụng. Cho đậu đã ngâm và nước vào nồi với phân lượng nhất định, nấu với thời gian chỉ định đã nấu thử qua để biết chính xác thời gian đậu mềm.

2. Cho vào đậu 600 - 700gr đường cát trắng, gia giảm tùy thích muốn ngọt ít nhiều, xốc trộn cho đều, để qua 1 giờ.

3. 0,5kg dừa nạo, cho vào 1/2 lít nước ấm vắt lấy nước cốt; cho vào lại khoảng 2 lít lít nước ấm nữa vắt lấy nước dảo. Lượng nước dảo này vừa dùng để nấu nếp và không nhất thiết phải dùng hết. Ở nước ngoài tùy ý dùng nước cốt dừa đóng lon, pha loãng ra để làm nước dảo.

4. Nấu nếp: Vo sạch 250gr nếp, châm nước dừa dảo vào cao hơn mặt nếp chừng 3 - 4cm, nhỏ lửa, nấu nếp thành dạng cháo đặc, thăm chừng khi nấu để châm thêm nước dừa dảo nếu thấy thiếu, khi nếp nở đều, vẫn để nhỏ lửa, trút phần đậu đường vào nếp, đảo nhẹ tay, để sôi váng hơi trong khoảng 5 phút nữa, thấy đường tan hoàn toàn là được. Sau khi nấu xong, hỗn hợp đậu, nếp vừa sệt là đã canh nước đúng.

5. Nấu nước cốt dừa: Bắc nước cốt dừa lên bếp + ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê bột năng + 2 ống va-ni nếu thích + vài cọng lá dứa rửa sạch vo dập, nấu nước cốt dừa sôi lên, khuấy đều tay, để vừa sệt lại là được.

6. Múc chè ra chén, tùy thích ăn nóng hay để nguội, chan nước cốt dừa lên mặt chè.

*Nguyên liệu:

- 500g đậu xanh còn nguyên hột
- 500g đường cát trắng
- 25g phổ tai
- 500g dừa nạo
- Vani

*Cách làm:

- Đậu xanh: lựa đậu hột lớn, rửa sạch ngâm nước độ 30 phú.
- Phổ tai: ngâm nước mềm rửa sạch, xắt sợi.
- Dừa nạo: vắt 1 chén nước cốt, vắt thêm độ 2 lít nước dảọ.
- Cách 1: bắc xoong đậu lên bếp cho muối nước lã nấu cho đậu mềm, cho đường vào nấu thêm độ 10 phút cho đậu thấm đường, cho phổ tai vào + vani nhắc xuống.
- Có thể thực hiện bằng cách khác: cho nước dảo dừa vào đậu bắc lên bếp nấu, khi nào đậu thật mềm cho đường vào nấu cho đến khi đường thấm vào đậu cho phổ tai + vani + nước cốt dừa nhắc xuống.